Cierro el año 2018 con esta entrada que continúa la de la semana pasada: Maquinaria específica para el cultivo en espaldera. Se cierra así el círculo de máquinas que se han desarrollado dentro del marco del nuevo cultivo que tanto auge ha tenido en los últimos 20 años, el viñedo en espaldera.
VENDIMIADORAS
El
estado tecnológico actual de las máquinas vendimiadoras es envidiable. Aún así sigue
existiendo controversia para muchos viticultores sobre la vendimia mecánica. Algunos
de los puntos que se discuten sobre esta realidad son: pérdidas de uva,
rentabilidad, daños a largo plazo, calidad de la uva recogida…
LOS ÚLTIMOS 25-35 AÑOS
La
controversia sobre la mecanización de la vendimia no para. Las cuestiones que
se analizan son varias y variadas: daños en la cepa, calidad de la uva y por
ende del vino producido, rentabilidad…
La
realidad, ajena a las ideas discutidas, es que la recolección mecánica se
impone. Quiero pensar que cuando aparecieron las primeras ordeñadoras el debate
sería similar; y lo mismo cuando las cosechadoras empezaron a llegar a los
campos españoles, ¿y qué decir de la conquista del campo por los tractores?
Medallas a los avances en mecanización agrícola
Si hiciésemos un repaso a los últimos 25-35 años en avances producidos en mecanización
agrícola sería muy posible que la asignación de medallas a los avances tecnológicos en mecanización agrícola recaerían en los sistemas de autoguiado y en máquinas vendimiadoras, ¿si?
El perfeccionamiento de la vendimia mecanizada: Se ha llegado al estado actual tras 25 años de continuo perfeccionamiento de la recolección mecanizada de la uva.
Máquinas altamente tecnológicas, que cumplen
sobradamente con las premisas de diseño para el objetivo con el cual fueron
concebidas.
Hoy
las vendimiadoras han llegado a un enorme grado de polivalencia; inclusive se
han adaptado a otros cultivos como el olivar. Otros avances previamente
conseguidos han sido las mejoras en el trato al grano y al racimo y por
consiguiente en calidad de recolección; también la introducción de
despalilladoras; aumento de seguridad y automatización; y disminución de
pérdidas de granos...
Polivalencia: Se trata de poder utilizar la vendimiadora para
otros fines que no sean la recolección de uva. Las máquinas vendimiadoras
actuales permiten, en un tiempo mínimo (entre 15 y 30 minutos), separar el
cabezal recolector del bastidor. Se pueden adaptar equipos como prepodadoras,
despuntadoras, pulverizadores…
Por países: A día de hoy las vendimiadoras están presentes en
cualquier región de cualquier país productor de vino. Hay fuentes que dan
cifras del 80 % de la superficie recogida mecánicamente en el mundo y es que a nivel global se
venden más de 1000 máquinas vendimiadoras cada año.
Históricamente
fue Francia el país pionero en la introducción paulatina de la recolección
mecánica en el viñedo. Fue allá por los años 70 y en la región de Burdeos donde
se inició la visión de estas máquinas. En la actualidad el Instituto Francés de
la Viña y el Vino (IFV) habla del 65 % de recolección mecánica en el país
vecino.
En
España no ha sido hasta la irrupción de los planes de reestructuración y
reconversión del viñedo (últimos años de la década de los 90) cuando se ha
popularizado la visión de las vendimiadoras en nuestros viñedos. No tengo
cifras oficiales, pero las mías propias afirman que entre el 65 y el 75 %, del
casi millón de hectáreas en España de viñedo, se recogen mecánicamente.
VENDIMIA MECÁNICA Y VENDIMIA MANUAL
Poco
hay que decir sobre este tipo ancestral de recolección. Ya se corten los
racimos con tijeras, “tranchetes”, navajas… el racimo se corta entero y así
llega, primero a la espuerta, y luego al remolque de carga.
Vendimia mecánica:
Para que la vendimiadora pueda entrar en un viñedo se
necesitan unas determinadas condiciones. El manejo del cultivo debe cumplir unos requisitos mínimos como son
el tamaño y la disposición en un plano (espaldera), para lograr una eficiencia
económica también las parcelas deben tener unas medidas y formas mínimas.
En
el caso de la vendimia mecanizada lo que llega a las tolvas, e igual al
remolque, es el jugo parcial de los racimos, granos sueltos, raspones, restos
de sarmientos…
¿Y
cuál se prefiere?, mi opinión:
Por
supuesto doy mi opinión que se basa en propia experiencia. Esta opinión es que
no he observado en conversaciones con enólogos y responsables de bodegas
ninguna clara preferencia por una vendimia a otra.
Es
cierto que se enumeran ventajas de un sistema frente al otro, pero también lo
es que algunas de aquellas ventajas anulan o enmascaran otros inconvenientes.
En
resumen, la sensación que me queda es que predominan razones “logísticas” de
manejo de cosechas así como de costes de recolección antes que problemas de
calidad de uva y de vinificación.
¿Y las variedades?: Pero como no todo es “blanco o negro”, entran en
juego matices en base a variedades. Y aquí si hay cierto consenso.
Existen
variedades “muy sensibles” a la recolección mecánica. Un ejemplo que siempre se
cita es la, poco conocida en España, Pinot
Noir. Se trata de una variedad muy frágil que no se adapta bien al uso de
la vendimiadora. Además la Pinot Noir
tiene diferencias considerables de maduración en una misma parcela, por eso
“golpear” este tipo de racimos hace una recolección no discriminatoria y el
resultado no es bueno.
Sin
embargo en variedades mucho más extendidas como puede ser la Tempranillo, la maduración es mucho más
uniforme y por lo tanto la vendimia mecánica “universal” no tiene problemas
considerables en la calidad de los racimos recolectados.
Otras
variedades como la Chardonnay también
tiene maduración desigual pero en este caso los racimos son resistentes y
permite mantener en el raspón aquellos granos no maduros.
La Cabernet Sauvignon también se adapta
bien a la recolección mecanizada al tratarse de una baya con piel gruesa y que
se separan fácilmente del racimo.
ARGUMENTOS A FAVOR Y EN contra
de la vendimia mecánica
No
es necesario investigar mucho para conocer aquellas bodegas o incluso
denominaciones de origen que no permiten el uso de vendimiadoras o, de forma
más apropiada, no aceptan uvas recogidas mecánicamente (un ejemplo muy conocido es
la región francesa de Champagne). También hay bodegas en las cuales se hace distinción en el precio por la uva recogida mecánica o
manualmente. Sin embargo resulta extraño comprobar como expertos, por ejemplo, del prestigioso Instituto Francés de la Viña y el Vino (IFV) aseguran que entre una vendimia mecánica bien
controlada y una manual no deben existir diferencias de calidad de la uva
recogida. ¿Entonces? Pero, y esto es nuevamente fruto de mis impresiones
personales, observo más bien “cuestiones de imagen”. Si hay un mundo en el cual
la imagen marca el producto, este es el mundo del vino.
Cosecha manual, ¿la viticultura ideal?
A
priori, se supone que la cosecha manual es preferible a la cosecha mecánica. La
cosecha manual es a menudo interpetada como sinónimo de calidad. Algunos
enólogos, aquellos que la practican, la promueven. A grandes rasgos ellos
afirman que una vendimia a mano protege más la uva y por eso la cosecha manual
goza de imagen positiva e incluso se asimila a la producción de los grandes
vinos. No es extraño en tiempos de vendimia encontrar imágenes y reportajes
donde se ven vendimiadores “sin prisa” recoger “en cajas”, de noche y
seleccionando los racimos para hacer “la foto”. La realidad mayoritaria es que
existen vinos en el mercado y de mucha calidad que no distinguen entre una
recolección u otra.
Algunas
líneas arriba se citaba el caso de la región de Champagne pero se trata de un
caso puntual debido a la producción de espumosos u otros vinos que practican la
maceración carbónica y que requieren racimos enteros.
En
otros casos simplemente se recurre a la cosecha manual porque la mecanización
es, o lo es casi, técnicamente imposible como puede ser el caso de viñedos
aterrazados.
Resumiendo
es que la recolección manual puede ser, no siempre lo es, mucho más selectiva y
por lo tanto podría ser el método más apropiado para unos vinos específicos de
calidad muy alta.
A favor de la cosecha mecánica
Cuestiones
como el coste asociado a la recolección; o tratarse de un proceso que es mucho
más largo y laborioso, así como una menor flexibilidad a la hora de recoger en
el momento óptimo una uva que puede ser tratada en pocas horas, son las que
hacen equilibrar la balanza o incluso, así ocurre en la mayoría de los casos,
decantarla hacia la recolección mecánica.
Reconozco
esa imagen colectiva negativa hacia la recolección mecánica, pero siendo
críticos no se puede dejar de percibir el enorme progreso técnico experimentado
por la vendimiadora (ventiladores, despalilladores, adaptación de las
frecuencias de derribo…). Además, no se olvide, de la enorme ventaja de poder
vendimiar durante la noche y así evitar las horas diurnas para no favorecer
fenómenos de oxidación y fermentación descontrolada de esta particular fruta.
Algunos números: Una vendimiadora vendimia de 0,5 a 0,7 ha/h (1,4 a 2 h/ha) El coste
oscila entre 180 y 220 €/ha. Puede trabajar 20 horas al día (las 4 restantes
habría que dedicarlas a limpieza y mantenimiento)
El coste de recolección mecanizada se convierte en
0,018-0,020 € por kg de uva recogida (números propios en tempranillo de 6 a 8
kg/cepa) Mientras que la recolección manual representa 0,09 a 0,1 €/kg. Una considerable
diferencia que con los pequeños márgenes que operan los viticultores se
convierte en un factor determinante para decidirse.
Argumentos incuestionables:
Lo
que no se cuestiona es que las uvas recogidas mecánicamente tienen un comportamiento
químico diferente a las recogidas manualmente. La uva recogida con vendimiadora
ha sido golpeada. En gran proporción el grano se rompe y se desprende del
raspón. La uva que así se lleva a la bodega tiene una proporción líquida muy
superior a la de origen manual.
También
hay que considerar la pérdida de peso por recolección mecánica ya que ese
porcentaje líquido puede quedar mojando sarmientos y pámpanas de la cepa
recogida o perderse ya que los sistemas de “escamas” o cangilones no son
totalmente estancos.
Otro
tema a considerar es la posible aparición de hongos en la planta recolectada
por quedar parte del mosto impregnando hojas y sarmientos, generando o
amplificando problemas de botritis que ya pudiera tener la cepa.
De moho: El moho gris de la botritis debilita las hojas, también afecta a la
madera debilitando los sarmientos.
En los argumentos, a favor o en contra del uso de la vendimiadora, no se puede olvidar que la vendimiadora recolecta mucha menor proporción de raspón o escobajo del racimo. Esto puede alterar porcentaje de
taninos y color en el vino producido. Aunque, como ya he dicho, al habla con enólogos y químicos aseguran que las diferencias analíticas (azúcares, ácidos, pH, potasio…)
entre uvas recolectadas mecánica o manualmente son mínimas.
Prioridad de paso a los “de vendimiadora”: Debido a la rotura del grano, la uva
recogida mecánicamente presenta unos fenómenos de oxidación y fermentación
diferentes a la de origen manual. La acción del oxígeno con el mosto no es
deseable; para reducirla se debe realizar un transporte rápido. La uva debe ser
adecuadamente recibida en bodega. Este proceso es decisivo en la calidad final
del mosto obtenido. Normalmente en bodegas “serias” se da prioridad de paso a
los remolques que vienen con uva procedente de vendimiadora.
“Bañera” mejor que remolque tradicional: La bañera, además del tratamiento de
superficie de contacto con el mosto con pinturas alimentarias o incluso
inoxidable, es más profunda que el remolque tradicional y por lo tanto la
superficie en contacto con el aire es menor.
Bibliografía:
- Vendimia
Mecánica o Manual: Relato de una experiencia Real (Rev. Agricultura Octubre
2007)
- ¡La
vendimia ya no es lo mismo!: Paso a la Recolección Mecanizada (Rev. Agricultura Octubre 2008)
- Vendimia
Mecánica (Rev. Agricultura Septiembre 2009)
- Vendimia
mecánica: La Gran Ventaja del Viñedo en Espaldera (Rev. Agricultura Julio 2010)
