UNA REALIDAD CONTROVERTIDA, LA MECANIZACIÓN DE LA VENDIMIA

Cierro el año 2018 con esta entrada que continúa la de la semana pasada: Maquinaria específica para el cultivo en espaldera. Se cierra así el círculo de máquinas que se han desarrollado dentro del marco del nuevo cultivo que tanto auge ha tenido en los últimos 20 años, el viñedo en espaldera. 

VENDIMIADORAS
El estado tecnológico actual de las máquinas vendimiadoras es envidiable. Aún así sigue existiendo controversia para muchos viticultores sobre la vendimia mecánica. Algunos de los puntos que se discuten sobre esta realidad son: pérdidas de uva, rentabilidad, daños a largo plazo, calidad de la uva recogida…

Otra entrada en este mismo blog sobre máquinas vendimiadoras ha sido: La vendimia mecánica, la gran ventaja del viñedo en espaldera; No deseo que el actual sea una repetición por lo que voy a centrarlo a resolver la controversia, quizá ficticia, en torno a la vendimia mecánica y la manual.

LOS ÚLTIMOS 25-35 AÑOS

La controversia sobre la mecanización de la vendimia no para. Las cuestiones que se analizan son varias y variadas: daños en la cepa, calidad de la uva y por ende del vino producido, rentabilidad…

La realidad, ajena a las ideas discutidas, es que la recolección mecánica se impone. Quiero pensar que cuando aparecieron las primeras ordeñadoras el debate sería similar; y lo mismo cuando las cosechadoras empezaron a llegar a los campos españoles, ¿y qué decir de la conquista del campo por los tractores?

Medallas a los avances en mecanización agrícola
Si hiciésemos un repaso a los últimos 25-35 años en avances producidos en mecanización agrícola sería muy posible que la asignación de medallas a los avances tecnológicos en mecanización agrícola recaerían en los sistemas de autoguiado y en máquinas vendimiadoras, ¿si?

El perfeccionamiento de la vendimia mecanizada: Se ha llegado al estado actual tras 25 años de continuo perfeccionamiento de la recolección mecanizada de la uva.
Máquinas altamente tecnológicas, que cumplen sobradamente con las premisas de diseño para el objetivo con el cual fueron concebidas.

Hoy las vendimiadoras han llegado a un enorme grado de polivalencia; inclusive se han adaptado a otros cultivos como el olivar. Otros avances previamente conseguidos han sido las mejoras en el trato al grano y al racimo y por consiguiente en calidad de recolección; también la introducción de despalilladoras; aumento de seguridad y automatización; y disminución de pérdidas de granos...

Polivalencia: Se trata de poder utilizar la vendimiadora para otros fines que no sean la recolección de uva. Las máquinas vendimiadoras actuales permiten, en un tiempo mínimo (entre 15 y 30 minutos), separar el cabezal recolector del bastidor. Se pueden adaptar equipos como prepodadoras, despuntadoras, pulverizadores…

Por países: A día de hoy las vendimiadoras están presentes en cualquier región de cualquier país productor de vino. Hay fuentes que dan cifras del 80 % de la superficie recogida mecánicamente en el mundo y es que a nivel global se venden más de 1000 máquinas vendimiadoras cada año.

Históricamente fue Francia el país pionero en la introducción paulatina de la recolección mecánica en el viñedo. Fue allá por los años 70 y en la región de Burdeos donde se inició la visión de estas máquinas. En la actualidad el Instituto Francés de la Viña y el Vino (IFV) habla del 65 % de recolección mecánica en el país vecino.

En España no ha sido hasta la irrupción de los planes de reestructuración y reconversión del viñedo (últimos años de la década de los 90) cuando se ha popularizado la visión de las vendimiadoras en nuestros viñedos. No tengo cifras oficiales, pero las mías propias afirman que entre el 65 y el 75 %, del casi millón de hectáreas en España de viñedo, se recogen mecánicamente.

VENDIMIA MECÁNICA Y VENDIMIA MANUAL

Vendimia manual:

Poco hay que decir sobre este tipo ancestral de recolección. Ya se corten los racimos con tijeras, “tranchetes”, navajas… el racimo se corta entero y así llega, primero a la espuerta, y luego al remolque de carga.

Vendimia mecánica:

Para que la vendimiadora pueda entrar en un viñedo se necesitan unas determinadas condiciones. El manejo del cultivo debe cumplir unos requisitos mínimos como son el tamaño y la disposición en un plano (espaldera), para lograr una eficiencia económica también las parcelas deben tener unas medidas y formas mínimas.

En el caso de la vendimia mecanizada lo que llega a las tolvas, e igual al remolque, es el jugo parcial de los racimos, granos sueltos, raspones, restos de sarmientos…

¿Y cuál se prefiere?, mi opinión:

Por supuesto doy mi opinión que se basa en propia experiencia. Esta opinión es que no he observado en conversaciones con enólogos y responsables de bodegas ninguna clara preferencia por una vendimia a otra.

Es cierto que se enumeran ventajas de un sistema frente al otro, pero también lo es que algunas de aquellas ventajas anulan o enmascaran otros inconvenientes.

En resumen, la sensación que me queda es que predominan razones “logísticas” de manejo de cosechas así como de costes de recolección antes que problemas de calidad de uva y de vinificación.

¿Y las variedades?: Pero como no todo es “blanco o negro”, entran en juego matices en base a variedades. Y aquí si hay cierto consenso.

Existen variedades “muy sensibles” a la recolección mecánica. Un ejemplo que siempre se cita es la, poco conocida en España, Pinot Noir. Se trata de una variedad muy frágil que no se adapta bien al uso de la vendimiadora. Además la Pinot Noir tiene diferencias considerables de maduración en una misma parcela, por eso “golpear” este tipo de racimos hace una recolección no discriminatoria y el resultado no es bueno.

Sin embargo en variedades mucho más extendidas como puede ser la Tempranillo, la maduración es mucho más uniforme y por lo tanto la vendimia mecánica “universal” no tiene problemas considerables en la calidad de los racimos recolectados.

Otras variedades como la Chardonnay también tiene maduración desigual pero en este caso los racimos son resistentes y permite mantener en el raspón aquellos granos no maduros.

La Cabernet Sauvignon también se adapta bien a la recolección mecanizada al tratarse de una baya con piel gruesa y que se separan fácilmente del racimo.

ARGUMENTOS A FAVOR Y EN contra de la vendimia mecánica

No es necesario investigar mucho para conocer aquellas bodegas o incluso denominaciones de origen que no permiten el uso de vendimiadoras o, de forma más apropiada, no aceptan uvas recogidas mecánicamente (un ejemplo muy conocido es la región francesa de Champagne). También hay bodegas en las cuales se hace distinción en el precio por la uva recogida mecánica o manualmente. Sin embargo resulta extraño comprobar como expertos, por ejemplo, del prestigioso Instituto Francés de la Viña y el Vino (IFV) aseguran que entre una vendimia mecánica bien controlada y una manual no deben existir diferencias de calidad de la uva recogida. ¿Entonces? Pero, y esto es nuevamente fruto de mis impresiones personales, observo más bien “cuestiones de imagen”. Si hay un mundo en el cual la imagen marca el producto, este es el mundo del vino.

Cosecha manual, ¿la viticultura ideal?

A priori, se supone que la cosecha manual es preferible a la cosecha mecánica. La cosecha manual es a menudo interpetada como sinónimo de calidad. Algunos enólogos, aquellos que la practican, la promueven. A grandes rasgos ellos afirman que una vendimia a mano protege más la uva y por eso la cosecha manual goza de imagen positiva e incluso se asimila a la producción de los grandes vinos. No es extraño en tiempos de vendimia encontrar imágenes y reportajes donde se ven vendimiadores “sin prisa” recoger “en cajas”, de noche y seleccionando los racimos para hacer “la foto”. La realidad mayoritaria es que existen vinos en el mercado y de mucha calidad que no distinguen entre una recolección u otra.

Algunas líneas arriba se citaba el caso de la región de Champagne pero se trata de un caso puntual debido a la producción de espumosos u otros vinos que practican la maceración carbónica y que requieren racimos enteros.

En otros casos simplemente se recurre a la cosecha manual porque la mecanización es, o lo es casi, técnicamente imposible como puede ser el caso de viñedos aterrazados.

Resumiendo es que la recolección manual puede ser, no siempre lo es, mucho más selectiva y por lo tanto podría ser el método más apropiado para unos vinos específicos de calidad muy alta.

A favor de la cosecha mecánica

Cuestiones como el coste asociado a la recolección; o tratarse de un proceso que es mucho más largo y laborioso, así como una menor flexibilidad a la hora de recoger en el momento óptimo una uva que puede ser tratada en pocas horas, son las que hacen equilibrar la balanza o incluso, así ocurre en la mayoría de los casos, decantarla hacia la recolección mecánica.

Reconozco esa imagen colectiva negativa hacia la recolección mecánica, pero siendo críticos no se puede dejar de percibir el enorme progreso técnico experimentado por la vendimiadora (ventiladores, despalilladores, adaptación de las frecuencias de derribo…). Además, no se olvide, de la enorme ventaja de poder vendimiar durante la noche y así evitar las horas diurnas para no favorecer fenómenos de oxidación y fermentación descontrolada de esta particular fruta.

Algunos números: Una vendimiadora vendimia de 0,5 a 0,7 ha/h (1,4 a 2 h/ha) El coste oscila entre 180 y 220 €/ha. Puede trabajar 20 horas al día (las 4 restantes habría que dedicarlas a limpieza y mantenimiento)

El coste de recolección mecanizada se convierte en 0,018-0,020 € por kg de uva recogida (números propios en tempranillo de 6 a 8 kg/cepa) Mientras que la recolección manual representa 0,09 a 0,1 €/kg. Una considerable diferencia que con los pequeños márgenes que operan los viticultores se convierte en un factor determinante para decidirse.

Argumentos incuestionables:

Lo que no se cuestiona es que las uvas recogidas mecánicamente tienen un comportamiento químico diferente a las recogidas manualmente. La uva recogida con vendimiadora ha sido golpeada. En gran proporción el grano se rompe y se desprende del raspón. La uva que así se lleva a la bodega tiene una proporción líquida muy superior a la de origen manual.

También hay que considerar la pérdida de peso por recolección mecánica ya que ese porcentaje líquido puede quedar mojando sarmientos y pámpanas de la cepa recogida o perderse ya que los sistemas de “escamas” o cangilones no son totalmente estancos.

Otro tema a considerar es la posible aparición de hongos en la planta recolectada por quedar parte del mosto impregnando hojas y sarmientos, generando o amplificando problemas de botritis que ya pudiera tener la cepa. 

De moho: El moho gris de la botritis debilita las hojas, también afecta a la madera debilitando los sarmientos.

En los argumentos, a favor o en contra del uso de la vendimiadora, no se puede olvidar que la vendimiadora recolecta mucha menor proporción de raspón o escobajo del racimo. Esto puede alterar porcentaje de taninos y color en el vino producido. Aunque, como ya he dicho, al habla con enólogos y químicos aseguran que las diferencias analíticas (azúcares, ácidos, pH, potasio…) entre uvas recolectadas mecánica o manualmente son mínimas.

Prioridad de paso a los “de vendimiadora”: Debido a la rotura del grano, la uva recogida mecánicamente presenta unos fenómenos de oxidación y fermentación diferentes a la de origen manual. La acción del oxígeno con el mosto no es deseable; para reducirla se debe realizar un transporte rápido. La uva debe ser adecuadamente recibida en bodega. Este proceso es decisivo en la calidad final del mosto obtenido. Normalmente en bodegas “serias” se da prioridad de paso a los remolques que vienen con uva procedente de vendimiadora.

“Bañera” mejor que remolque tradicional: La bañera, además del tratamiento de superficie de contacto con el mosto con pinturas alimentarias o incluso inoxidable, es más profunda que el remolque tradicional y por lo tanto la superficie en contacto con el aire es menor.

Bibliografía:

• Vendimia Mecánica o Manual: Relato de una experiencia Real (Rev. Agricultura Octubre 2007)
• ¡La vendimia ya no es lo mismo!: Paso a la Recolección Mecanizada (Rev. Agricultura Octubre 2008)
• Vendimia Mecánica (Rev. Agricultura Septiembre 2009)
• Vendimia mecánica: La Gran Ventaja del Viñedo en Espaldera (Rev. Agricultura Julio 2010)